眾所周知川菜的靈魂就是豆瓣醬,郫縣豆瓣醬又是豆瓣醬中的戰(zhàn)斗機(jī)。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬。今天先來聊一下豆瓣醬到底是怎么分 類的。
郫縣豆瓣醬從制作工藝上來區(qū)分主要有四種:
1.老豆瓣:釀制四五年的豆瓣醬,香味濃郁,生豆瓣,主要用于燒菜,炒菜,需要炒熟以后才能吃。
2.紅油豆瓣:普通豆瓣醬釀制到一定程度后,加入了熟紅油,是普通豆瓣醬的特別版,主要用于制作佐料,有鹽有味,可以直接拌菜吃。
3.火鍋豆瓣:這種豆瓣醬加入了較多的辣椒, 香辣味較重,主要用做炒制火鍋底料。
4.粗豆瓣:制作時(shí)間短,比較粗,一般炒菜的時(shí)候要先剁細(xì),然后再炒,豆瓣的香味一下子就釋放出來了。
如何辨別豆瓣醬的品質(zhì)
1.一般等級(jí):釀制時(shí)間短,顏色鮮紅,價(jià)格便宜,超市可以隨便買到。
2.中等等級(jí):釀制時(shí)間兩到三年,顏色稍微深一些,價(jià)格稍微貴一些,香味更為濃郁。
3.特級(jí)等級(jí):釀制時(shí)間五年左右,醬香濃郁,辣味不嗆人,咸度更高,價(jià)格昂貴。
哪些豆瓣醬可以直接吃,哪些不能直接吃
1.能直接吃:紅油豆瓣醬,香油豆瓣醬,金鉤豆瓣醬
這幾種豆瓣醬都是用熟油制作而成,可以直接制作味碟,涼拌菜,或者是直接蘸饅頭吃都可以。
2.不能直接吃:老豆瓣,火鍋豆瓣,粗豆瓣
這幾種都不能直接吃,主要是用來炒菜,在炒菜的時(shí)候還需要單獨(dú)用熱油把豆瓣醬炒熟。
家庭炒菜豆瓣醬的區(qū)別
1.老豆瓣:老豆瓣炒菜的時(shí)候,醬香味更為濃郁,但是顏色稍微偏暗。
2.紅油豆瓣:紅油豆瓣炒菜的時(shí)候,顏色鮮艷,醬香不夠老豆瓣濃郁,炒出來的菜顏色非常紅亮。
建議:如果想要顏色和香味兼顧的話,可以考慮同時(shí)使用兩種豆瓣醬。
下面以回鍋肉為例,分享一下豆瓣醬的使用方法
一、食材清單
豬后腿肉肥七瘦三,蒜苗,姜,醬油,料酒,糖,味精,豆瓣醬(老豆瓣),豆豉,花椒粒。
二、制作方法
1.豬后腿肉洗干凈,放入鍋中,下入姜片,花椒粒,料酒,放半鍋水開大火煮至斷生。
2.豬肉煮好以后,撈出晾干,夾掉殘留豬毛,切成3-5毫米厚的片。
3.蒜苗拍扁斜刀切段,姜切片備用。
4.鐵鍋開中小火,放入肉片,慢慢煸炒至出油,肉片表面發(fā)黃卷曲,放入姜片,花椒粒,炒香后,放入豆瓣醬,豆豉,豆瓣醬炒熟以后,下醬油上色,白糖,然后下入蒜苗,翻炒均勻。
5.蒜苗炒熟以后,下味精,翻炒均勻即可起鍋裝盤。
回鍋肉是醬香濃郁的一道菜,所以一般是放入老豆瓣的了。